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 红曲的功能及在调味品生产中的应用
    红曲古代称丹曲,起源于我国。它是我国先人的一大发明。在我国已有一千多年的历史,是中华民族的科学文化遗产。红曲是大米接种红曲霉属monascus菌种繁殖而成的一种紫红色米曲。红曲可作为药品和食品的着色剂用。近年,研究发现红曲中含有多种有效活性物质,具有抑菌、防腐、保健等多种功能。将红曲用于调味品生产中,既可改善调味品的色泽,又赋予调味品特有的风味和保健功能,因而红曲可被广泛用于调味品工业,尤其在日本,红曲商品十分流行。本文就红曲的功能和应用作以介绍。  1. 红曲的制作方法  1.1 工艺流程  洗米→蒸饭→摊饭→接种↓拌曲→堆曲→搓曲→上铺→浸曲→堆曲→......
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红曲的功能及在调味品生产中的应用
 
  红曲古代称丹曲,起源于我国。它是我国先人的一大发明。在我国已有一千多年的历史,是中华民族的科学文化遗产。红曲是大米接种红曲霉属monascus菌种繁殖而成的一种紫红色米曲。红曲可作为药品和食品的着色剂用。近年,研究发现红曲中含有多种有效活性物质,具有抑菌、防腐、保健等多种功能。将红曲用于调味品生产中,既可改善调味品的色泽,又赋予调味品特有的风味和保健功能,因而红曲可被广泛用于调味品工业,尤其在日本,红曲商品十分流行。本文就红曲的功能和应用作以介绍。  1. 红曲的制作方法  1.1 工艺流程  洗米→蒸饭→摊饭→接种↓拌曲→堆曲→搓曲→上铺→浸曲→堆曲→......
有关功能性红曲问题的探讨
 

  功能性红曲产品源自中国古代的色素或酿酒用红曲。元朝吴瑞在《日用本草》中关于红曲“酿酒,破血行药势”功能的记载,李时珍在《本草纲目》中引用朱丹溪的话说,红曲“消食、活血、健脾、燥胃、治赤、白痢、下水谷、陈久者良”。  二十世纪80年代,日本学者远藤章从红色红曲霉(M.ruber)的发酵产物中分离出一种新的可降低胆固醇的物质,并命名为MonacolinK(莫纳可林K)。莫纳可林能有效抑制胆固醇生物合成中的关键酶HMG-CoA还原酶(3-羟基-3-甲基-戊二酰基-辅酶A还原酶)的活性,从而控制胆固醇的生物合成,具有调节人体内异常血脂的作用。无独有偶,美国人差不......
 
 

 
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